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壮丽70年 奋斗新时代‖盛京满汉全席:创新驱动(2)

来源:恒恒美食网  04-30/2019
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“在世界饮食文化的百花园中,中国的满汉全席以其菜肴制作精美、宴席规模宏大、礼仪讲究完美而久享盛誉,成为中国饮食文化的瑰宝。”北派满汉全席传承人张金春表示,如何满足消费者的需求,把传统满汉全席的技艺经典继承下来,按现代人的时尚口味、营养搭配、科学饮食的要求进行适度创新,是摆在中国餐饮业面前的重要任务。

对此,盛京满汉全席的传承人们不断进行着努力。去年冬天,黑龙江省级非物质文化遗产项目——满汉全席(北派菜),经过国家、省级标准化研究机构深入论证和研究,最终编制完成的黑龙江省地方标准“满汉全席北派菜”系列标准荣获黑龙江省科学技术厅颁发的科技成果证书。

在辽宁,今年75岁的李鸿志退休后依然活跃在烹饪第一线,老人心心念念的就是如何在有生之年多带徒弟,让宫廷御宴的烹饪技法得以保留与传承下去。在沈阳市科协等单位的大力支持下,他先后组建了“沈阳市烹饪老专家基地”和“李鸿志宫廷御膳工作室”。为了赋予满汉全席新的内涵,几代宫廷菜烹饪大师积极发扬永不言败的工匠精神,经过反复实践,成功实现了对满汉全席百余道菜品在色、香、味、形、意方面的结构性改良。除了创新宫廷御膳烹饪技法外,更在烹饪理念上注重科学健康、环境保护和营养价值,摒弃了传统满汉全席中一些不符合野生动物保护要求与现代人饮食口味和健康理念的食材。例如,犴和熊这两种动物在古代曾经广泛分布在辽宁大地,成为当时满族先民重要的动物性食物来源。而犴的鼻子和黑熊掌历史上曾经是满汉全席中最具代表性的珍贵食材之一,当年还曾作为辽沈曲艺界的经典相声元素而家喻户晓。为了寻找能替代这两种食材的原料,李鸿志和他的独子、中国御膳大师李齐飞,父子两代烹饪大师多年来遍访白山黑水、大江南北,经过上百次的对比试验,最终选定辽宁本溪黑山羊来作为犴的替代原料,成功复刻出满汉全席的代表名菜——“麒麟送子”。此举不仅满足了对于满汉全席经典名菜的保护开发、创新发展和有序传承,也为本溪黑山羊这一辽宁品牌畜牧产品赋予了新的内涵。

据李鸿志介绍,全新的《盛京满汉全席食单》和宫廷御膳烹饪技法,今年将正式申报国家级非物质文化遗产。李鸿志和他的御膳团队正在加紧研制系列宫廷融合菜,未来满汉全席菜品也将走入寻常百姓家。

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