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壮丽70年 奋斗新时代‖盛京满汉全席:创新驱动

来源:恒恒美食网  04-30/2019
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壮丽70年 奋斗新时代‖盛京满汉全席:创新驱动重生 宫廷御膳烹饪技法今年将申报国家级非遗

2019-04-16 11:39 来源:中国食品报新闻

原标题:壮丽70年 奋斗新时代‖盛京满汉全席:创新驱动重生 宫廷御膳烹饪技法今年将申报国家级非遗

“蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉……”这段熟悉的贯口,是传统相声《报菜名》当中最广为人知的一段开头。这些或宫廷大菜,或市井菜肴、或山珍海味,或荤或素、琳琅满目的菜肴,共同组成了一道堪称国粹的中华大宴——满汉全席。

近日,记者从中国烹饪协会名人堂师徒传承鉴定盛典上了解到,为了进一步保护和传承这一满汉民族饮食文化高度融合的产物,弘扬辽宁饮食文化的代表品牌,在李鸿志等辽菜传承人主导下,全新的《盛京满汉全席食单》即将正式申报我国非物质文化遗产。

生于乡野 融合满汉

“满汉全席”作为我国历史底蕴深厚的中华大宴,既是满汉民族饮食文化多元一体、高度融合、多样和谐的文化产物,又是辽宁饮食文化的代表品牌。

满汉全席起兴于清代,乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单,是关于满汉全席的最早记载。但满汉全席最早并非起源于宫廷,而是起源于辽宁区满族先民的传统饮食风俗和习惯。

满汉全席取材广泛,用料精细,山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛,富有方特色。既有宫廷菜肴之特色,又有地方风味之精华;突出满族菜点特殊风味,烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点,同时又展示了汉族烹调的特色,扒、炸、炒、熘、烧等皆备,菜品口味也极丰富,上菜一般起码108种(其中包括南菜54道、北菜54道),分3天吃完。经过300余年不断创新和发展,满汉全席在融合了宫廷满席与南方汉席精华于一席的基础上,在中式餐饮江湖中逐渐确立起独特的地位。

新中国成立后,在政府倡导下,沈阳创办御膳酒楼并举办多届中国宫廷厨艺培训班。曾侍奉过咸丰、同治、光绪(包括慈禧太后)、宣统皇帝的清廷厨师梁忠,晚年收唐克明为徒。唐克明后落户沈阳,收李鸿志为徒。伴随着改革开放的脚步,几十年来,以满汉全席为载体的宫廷御膳烹饪技法,在向世界宣传和推广中华饮食文化方面发挥了独特作用,在向世界讲好中国故事的同时,也生动形象地展现了中华悠久璀璨的饮食文化和技艺超群的烹饪技法。

标准不一 版本混杂

在传承和发扬的过程中,满汉全席从宫廷走向民间,推向各地。天津、广东、湖北、东北、四川、扬州等地都有满汉全席。如今,市面上所能看到的满汉全席食谱,是1980年李鸿志根据其师傅唐克明的生前口述整理记录而成的。

改革开放初期,满汉全席在沉寂半个多世纪后,在辽宁重获新生并与世人见面。因而,1982年原商业部将沈阳确立为全国五大厨师培训基地之一,同时还将沈阳确立为迄今国内唯一的宫廷菜培训中心。

以李鸿志为代表的辽宁老一代烹饪大师,在继承和发展宫廷菜烹饪技法的基础上,又进一步融合了王府菜、市井菜、野味菜、民俗菜和民族菜的烹饪技法,在上世纪80年代初期成功开创了我国餐饮界的又一全新菜系——“辽菜”。醇厚香浓的辽菜作为形成于辽宁内陆地区的东北菜风的集大成者,从诞生那天起便独树一帜,由辽宁走向全国走向世界,进一步丰富了辽宁品牌的内涵。

在北方地区,目前普遍流行的属于盛京满汉全席,最早形成于沈阳地区,流传于北京、天津、长春、哈尔滨等城市。四川盆地、中原地区和长江三角洲、珠江三角洲也受其较大影响。2008年,盛京满汉全席成为沈阳市非物质文化遗产项目,随后申报成为省级非遗项目。

与此同时,由于满汉全席缺乏统一的操作标准和规范,各地在选材时受到时令、品类等限制以及迎合地方口味等要求,逐渐改良成了不同地域版本的满汉全席。记者了解到,山西地区的晋式风味满汉全席,出现过油肉、三丝鱼翅、栗子烧大葱、长治腊牛肉、鹌鹑茄子等山西传统风味;而川式满汉全席中,则少不了缠丝兔拼干辣熏鱼、夫妻肺片的身影。香港特区等地满汉全席,甚至加入了鹅肝、红酒、咖啡等元素,用以接待外宾。

百花齐放、兼收并蓄是中餐最大的文化魅力,但随着各种版本的混杂,乱花渐欲迷人眼,真正的满汉全席逐渐被淹没。满汉全席把根留住,成为业界的一项共识,并掀开了满汉全席抢救、保护、创新的新篇章。

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