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莲藕煨排骨

来源:恒恒美食网  09-03/2010
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材料:肋排、莲藕、生姜片、葱姜水

调料:盐、白糖、料酒、胡椒粉、葱末(可省略)

做法:

1.将排骨用清水+葱姜水浸泡约半个钟,血腥水浸出来后需要多次换水;

2.将浸泡过的排骨再次用清水冲洗后沥干水分备用(可以用厨房纸吸试);

3.将炒锅内注少许油,下生姜片中小煸香;

4.下2中排骨翻炒;

5.肉质变色略为收缩时,加小勺白糖翻炒均匀,再加入1勺精盐翻炒,锅内喷少许料酒掂匀锅;

6.排骨表层焦香后,锅内加入1碗水煮沸;

7.将排骨及汤水倒入汤煲内,一次性加足清水,大火煮开后,将浮沫撇掉,转小火加盖煨煮;

8.将莲藕洗净切块(要注意查看藕孔洞里是否干净),撒上精盐抓匀腌制;

9.腌制约半个钟后,将藕块放水龙头下清水冲洗掉盐分;

10.将冲洗干净的藕块沥干水,倒入7的汤煲内,用勺将排骨及藕块稍加搅匀,再次大火煮开,将翻滚的浮沫撇清,转小火煨至肉酥脱骨藕块粉糯(约2个钟)熄火,尝一下味道酌情调入精盐,少许胡椒粉,撒上葱末(我个人不喜欢在汤上撒葱末)即可上桌。

提示:

1.排骨不氽水。通常煲汤前需要将肉骨食材氽水去血腥,但用湖北民间的“古”煨汤方法,氽水这步可略。

2.先炒后煲先放盐。湖北煨汤习惯,先将肉材爆炒再加水煨煮。盐是要先放的,用煨汤师傅们的话来说叫“杀”水,“杀”是“去除”,“逼出”的意思。因为盐具有渗透作用,能渗透原料内部排出原料内的水份。“古”法煨汤的观点是先炒先下盐,食材肉质收缩,有利于其后长时间煨煮肉质酥而不烂,肉味更加醇厚。

3.莲藕要腌制。莲藕入锅前要先用食盐腌制,腌制后的藕煨汤更入味也更粉。(“粉”即北方方言中“面”的意思。)

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